Entremet chocolat au lait, mandarine et crème brulée de Valrhona ....et quelques idées pour les fêtes !

23 décembre 2012

Entremet chocolat au lait, mandarine et crème brulée de Valrhona ....et quelques idées pour les fêtes !

Un entremet chocolaté et fruité aujourd'hui que j'ai réalisé cet automne et qui sera l'hôte parfait pour vos reveillons !

Une dacquoise aux amandes, un semi confit de mandarine, un palet de crème brulée, le tout couvert d'une mousse légère au chocolat noir : Une tuerie !

Mais avant la recette et quelques idées pour vos réveillons...

Je vous souhaite de très belles fêtes gourmandes

et pleins de belles choses pour la Nouvelle Année qui se profile !

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Pour 8 personnes : pour un cercle de 22 cm

Pour la dacquoise aux amandes :

90 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre semoule

85 g de poudre d'amandes

30 g de farine

100 g de sucre glace

Monter les blancs en neige ferme et incorporer le sucre semoule pour serrer à la fin. Ajouter ensuite les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Dresser un cercle de 20 cm à la poche sur une plaque habillée de papier sulfurisé sur 1/2 cm environ et cuire 8 à 10 min à 180 C°.

Pour le semi-confit de mandarines :

4 mandarine

25 g de miel

Mettre les mandarines dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Égoutter puis recommencer l'opération 2 fois afin de retirer l'amertume. Couper ensuite les mandarines en tranches fines et les faire réduire à feu doux avec le miel jusqu'à évaporation totale de l'eau.

Répartir sur la dacquoise et placer au congélateur 1 h.

Pour le palet crème brulée :

150 g de lait

100 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

25 g de sucre

1 g d'agar agar

2 jaunes d'oeufs

Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille et l'agar agar et la tenir pendant 2 min. Réaliser ensuite une crème anglaise classique avec le reste des ingrédients puis la couler dans un plat rond de 20 cm de diamètre et placer au congélateur.

Une fois le disque pris, le placer sur le semi confit de mandarine.

Pour la mousse chocolat :

75 g de chocolat au lait

250 g de lait

125 g de crème entière liquide

1 g d'agar agar

Porter à ébullition le lait et l'agar agar et la tenir 2 min. verser le mélange sur le chocolat haché, attendre 5 min puis mélanger le tout. Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly. Lorsque le mélange chocolat est tiédi, l'incorporer à la crème fouettée.

Placer le disque de dacquoise/confit/crème brulée au fond d'un cercle à entremet de 22 cm puis couler la mousse par dessus. placer au frigo pour minimum 4 heures. Décorer à votre convenance !

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