Ravioles Poulet/Tomates séchées, Tomate ancienne confite et vinaigrette tomatée !
L'hiver est bien en place et certains légumes, enfin fruit en l'occurence, on malheureusement perdu beaucoup de saveurs sur les étals de nos primeurs. Dans l'absolu cette recette est idéale en septembre, là où les tomates sont les plus délectables.
Mais la technique de la tomate entière confite, découverte et travaillée chez Olivier, permet tout de même de concentrer leurs saveurs sur les mois d'hiver.
Je l'ai agrémenté pour le dîner de quelques ravioles au poulet et tomates séchées et de belles feuilles de roquette assaisonnées d'une vinaigrette tomatée pour accentuer leurs parfums !
N'hésitez pas à vous faire une belle session "Ravioles" pour les congeler, vous en aurez sous la main et en plus elles sont plus faciles à travailler et à cuire une fois surgelées !
Pour 2 personnes :
Pour la pâte à ravioles :
200 g de farine
2 oeufs entiers
1 pincée de sel
1 cuillère d'huile d'olive
Tamiser la farine et placer la dans un saladier en fontaine. Mélanger le sel, l'oeuf et l'huile et ajouter la dans la fontaine. Travailler la pâte rapidement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire jusqu'à l'obtention d'une boule souple et homogène comme une pâte brisée.
Fariner la et placer au frais 30 min minimum.
Étaler la pâte au laminoir ou au rouleau en prenant bien soin de fariner le plan de travail. Fariner également généreusement vos moules à ravioles. Déposer une première bande de pâte sur le moule. Remplir les cavités d'un peu de farce. Déposer la seconde bande de pâte et sceller le tout avec un coup de rouleau.
Si vous n'avez pas de moules, procéder comme sur cette recette juste là !
Placer au frais ou mieux pour les ravioles, les préparer la veille pour les congeler, elles sont plus faciles à travailler ensuite.
Pour la farce des ravioles :
1 blanc de poulet
1 poignée de pignons de pin
1 petit oeuf
1 cuillère de crème fraîche
4 pétales de tomates séchées
Quelques brins de basilic
Fleur de sel, Poivre du moulin
Mixer le tout en farce fine. Réserver au frais
Pour les tomates entières confites :
2 belles tomates charnues
Huile d'olive
Zeste de citron jaune
Fleur de sel, Poivre du moulin
Un peu de sucre en poudre
Monder vos tomates c'est à dire enlever la peau en les plongeant 30 sec dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. Garder la peau.
Placer les tomates dans un plat. Arroser d'un filet d'huile d'olive puis parsemer d'un peu de sucre, de sel, de poivre et de zeste de citron râpé. Enfourner pour 2 à 3 heures à 120 C°.
Étaler les peaux sur une plaque habillée de papier sulfurisée et enfourner en même temps que les tomates pendant 40 min pour les faire séchées. Elles serviront pour le décor.
Pour l'accompagnement :
1 belle poignée de roquette
2 pétales de tomates confites
1 petit oignon frais
Quelques brins de basilic
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Fleur de sel, Poivre du moulin
Ciseler finement l'oignon, le basilic et les pétales de tomates. Préparer une vinaigrette en les ajoutant et réserver.
Finition et Montage :
Copeaux de parmesan
Quelques brins de basilic
Porter une grande quantité d'eau bouillante salée à ébullition. Détacher les ravioles les unes des autres et les cuire 1 à 2 min.
Placer les tomates confites dans deux assiettes un peu creuses, répartir les ravioles autour. Disposer un joli monticule de roquette sur chacune des tomates et assaisonner de vinaigrette tomatée. Décorer des pétales de peaux de tomates séchées, de feuilles de basilic et de copeaux de parmesan.
Vol au vent de la mer et ses petits légumes d'hiver !
Tout d'abord un grand merci à Pure Saveurs pour le choix et la mise en avant
d'une de mes recettes et de mon blog sur leur site !
On continue d'ailleurs aujourd'hui sur les saveurs marines ! Un des nombreux plaisir que je re-découvre depuis que j'ai retrouvé ma Normandie, c'est celui de trouver poissons et coquillages à des prix à peu près correct au regard des prix pratiqués à Paris !
Je ne manque pas donc de les cuisiner le plus possible dans la limite des quotas définis par cher et tendre qui décidement n'est pas très copain avec les produits de la mer !
Bref je les agrémente au mieux pour ne pas me retrouver avec une soupe à la grimace et aujourd'hui c'est dans un Vol au vent croustillant, servis avec quelques légumes pour la légèreté que je vous propose de cuisiner quelques moules, crevettes et dés de saumon frais !
Pour 2 personnes :
1 abaisse de pâte feuilletée du commerce ou environ 200 g de pâte feuilletée maison pour la recette c'est ici ! et voici les proportions qu'il vous faut :
125 g de farine
75 g d'eau
3 g de sel
95 g de beurre de tourage
Pour la garniture :
1 poignée de moules
2 poignée de crevettes grises cuites et décortiquées
1 beau pavé de saumon sans la peau
1 petit oignon
3 carottes oranges
2 carottes jaunes
2 petits poireaux de petit diamètre
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de lait
1 cuillère à soupe de maïzena rase
1 belle cuillère à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Fleur de Sel, poivre du moulin
Détailler 4 cercles de 8 à 10 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. En garder 2 pleins et évider les 2 autres pour créer une couronne de 2 cm de largeur. Déposer les deux cercles pleins sur une plaque habillée de papier sulfurisée et les badigeonner d'un peu de d'eau. Déposer alors sur chacun le cercle évidé en pressant un peu pour faire adhérer. Voilà une photo trouvée sur un blog qui illustre parfaitement le résultat que vous devez obtenir !
Passer si vous le souhaiter une peu de jaune d'oeuf sur la couronne en veillant bien à ne pas dépasser sur le papier cuisson afin qu'elle lève bien.
Cuire à 220 C° pendant 15 à 20 min. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Gratter et laver les moules. Ciseler l'oignon et tailler une des carottes oranges en tout petits dés. Faire revenir l'oignon et la carotte dans un peu d'huile d'olive puis ajouter les moules et le von blanc. Couvrir et cuire à feu vif quelques minutes afin que les moules s'ouvrent.
Dé coquiller les moules, en garder quelques unes pour la déco, et filtrer le jus de cuisson.
Éplucher les carottes restantes et laver les poireaux. Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Tailler en biseaux et réserver au chaud.
Détailler le pavé de saumon en gros dés et les placer sur une plaque habillée de papier cuisson. Enfourner à 200 C° pendant 5 min.
Pendant ce temps, porter à ébullition le jus de cuisson des moules. Délayer la maïzena dans le lait froid et l'ajouter au jus de cuisson. Cuire quelques minutes en fouettant jusqu'à épaississement. Ajouter alors la crème fraîche et rectifier l'assaisonement. Ajouter délicatement les moules et les crevettes pour les réchauffer.
Dresser un feuilletée au milieu de chaque assiette, remplir du mélange de fruits de mer. Disposer les légumes, les moules entières et les dés de saumon et napper de sauce des fruits de mer. Parsemer de fleur de sel et poivre et servir de suite.
Bisque de gambas, croûtons aillées et vieux Comté !
Si il y a bien une chose que j'apprend et qu'on me martèle durant mes cours cette année, c'est qu'en cuisine, rien ne se jette, tout se transforme....ou presque !
Suite à ma dernière petite recette de brochettes de gambas juste là, je me suis retrouvée avec un petit bol de têtes et carapaces de gambas crues qu'il était hors de question de jeter !
Une petite soupe pour se réchauffer et se consoler de la pluie d'hiver, voilà la solution !
Aujourd'hui donc c'est Bisque de Gambas, croûtons aillées et copeaux de vieux Comté !
Pour 2 bols :
les têtes et les carapaces de 24 belles gambas crues
1 carotte
1 échalote
1 tronçon de poireau
1 petit verre de vin blanc
35 cl de fumet de poisson ou de crustacés les bouillons ARIAKE sont parfaits pour ça !
2 cuillères de crème fraîche
2 tranches de pain de campagne
1 petite gousse d'ail
Quelques copeaux de vieux Comté
Fleur de sel, Piment d'Espelette
Éplucher et détailler les légumes en brunoise petits dés
Dans une casserole, faire chauffer de l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, ajouter les têtes et carapaces de gambas et faire colorer à feu vif pour caraméliser le tout. Cette opération s'apelle "pincer les sucs" en terme professionnel, c'est à dire caraméliser un produit pour en extraire les sucs de cuisson, véritables concentrés de saveur.
Ajouter alors les légumes et faire suer 5 min. Ajouter le vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à frémissement et à couvert pendant 20 min environ. Passer la soupe au chinois en pressant bien les carapaces pour récupérer tout leur jus.
Remettre en cuisson à découvert pendant 10/15 min pour réduire un peu la bisque et l'épaissir. Si vous la voulez plus veloutée, ajouter une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide et faites bouillir quelques minutes.
Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel et le piment.
Faire griller le pain et le frotter légèrement avec l'ail avant de le détailler en croûtons.
Servir 2 généreux bols, parsemer de croûtons, de quelques copeaux de Comté pas trop sinon le fromage l'emporte sur les gambas et de quelques gouttes d'huile d'olive. Déguster de suite !
Galette 2012, Crème d'amandes et fruits secs torréfiés !
Cette année j'avais envie d'une galette plus traditionelle et un peu rustique aussi... !
Ayant un peu la flemme d'une vraie fragipane, qui je le rapelle est un mélange de crème d'amandes et de crème patissière, je me suis arrêtée à la crème d'amandes et pour accentuer sa saveur, je l'ai recouverte d'un mélange d'amandes entières, noisettes et pistaches doucement torrefiées au four .
Un bon goûts de fruits secs pour une galette presque authentique et gourmande à souhait !
Pour 8 personnes :
2 abaisses rondes de pâte feuilletée ou 500 g de pâte feuilletée maison pour la recette c'est ici ! et voici les proportions qu'il vous faut :
250 g de farine
125 g d'eau
5 g de sel
190 g de beurre de tourage
Pour la crème d'amandes :
100 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amandes
2 oeufs
1 poignée d'amandes entières non mondées
1 poignée de noisettes
1 poignée de pistaches non salées
1 jaune d'oeuf pour la dorure
1 peu de sucre glace pour le glaçage en finition
Étaler les fruits secs sur un plaque à pâtisserie habillée de papier sulfurisé et les faire torréfier 5 à 10 min à 240 C°. Débarrasser et réserver. Quand ils sont froids, les concasser grossièrement au couteau.
Mélanger au fouet le beurre mou et le sucre. Ajouter les oeufs un par un puis la poudre d'amandes.
Disposer le premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartir la crème d'amandes en laissant 2 cm sur le tour de la pâte libre. Disposer la fève et recouvrir de fruits secs concassés.
Badigeonner de jaune d'oeuf le tour de la pâte en veillant à ne pas dépasser sur le papier cuisson afin que la galette monte bien et recouvrir du second disque de pâte.
Souder les deux abaisses avec vos doigts le long de la garniture c'est à dire à 2 cm des bords et non pas au bord de la pâte toujours pour permettre un joli feuilletage de votre galette puis badigeonner ensuite le dessus de la galette de dorure.
Inciser légèrement pour créer des décors et laisser reposer au frais 30 min avant de la cuire 20/25 min à 220 C°.
Sortir la galette et poudrer de sucre glace avant de ré-enfourner 5 min afin de créer un glaçage brillant et uniforme. Décorer de quelques fruits secs concassés.
Brochette de Gambas au jus d'herbes, Racine de persil, Epinards et Carottes fanes !
Belle Année à tous pour commencer, qu'elle soit remplie de bonheur et de gourmandise !!!
On reprend donc la rentrée en douceur et en légèreté aujourd'hui avec un légumes ancien que je voulais vous présenter. Certains le connaissent déjà j'en suis sûre et apprécient sa saveur douce, sucrée et....légèrement persillée !
Et pour cause...aujourd'hui on cuisine la Racine de persil encore appelé Persil tubéreux ! A ne pas confondre non plus avec le cerfeuil tubéreux !
Son esthétique ressemble très fortement au panais. Sa chair est plus fondante, un poil farineuse et son goût est sucré avec un léger parfum persillé !
Afin de le découvrir et de l'apprivoiser, c'est au naturel que je vous le propose : Cuit vapeur avec quelques carottes fanes et des épinards juste tombés pour accompagner une belle brochette de gambas relevée d'un jus d'herbes frais et acidulé !
C'est parti pour ma Brochette de Gambas au jus d'herbes, Racine de persil, Épinards et Carottes fanes !
Pour 4 personnes :
24 gambas crues surgelées pour moi
4 petites racines de persil
8 petites carottes fanes
1 kg d'épinards frais équeutés
4 branches de basilic
4 branches de menthe
4 branches d'estragon
1/4 de bouquet de persil plat
1/2 gousse d'ail
1 petit morceau de gingembre frais
1/2 jus de citron vert
Huile d'olive
Fleur de Sel, poivre du moulin
Décortiquer les gambas en gardant la queue et réserver les têtes et les carapaces pour une recette prochaine ! Les embrocher 3 par 3 sur des pics en bois et réserver.
Éplucher les carottes et les racines de persil et les faire cuire à la vapeur jusqu'çà ce qu'ils soient tendres.
Poêler les épinards par petite quantité dans une poêle très chaude, assaisonner et égoutter dans une passoire, réserver.
Effeuiller les herbes et les réunir dans un mixeur, avec la demi gousse d'ail en purée, le gingembre en purée, le citron vert et une bonne dose d'huile d'olive ! Mixer en coulis fin et lisse.
Poêler les brochettes de gambas, assaisonner, réchauffer les légumes et dresser 4 belles assiettes nappées de coulis d'herbes !
Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin et d'un dernier filet d'huile d'olive. Déguster !
Joyeuses Fêtes et Bons Réveillons Gourmands !!
Un dernier petit message avant cette semaine de fêtes et de préparation des deux Réveillons qui j'éspère chez vous seront aussi gourmands que chez moi !
Je vous laisse avec les deux recettes de mes bûches 2011/2012, qui certes sont un peu tardives mais que vous pouvez tout à fait décliner en entremets pour le 31 !
Encore Joyeuses Fêtes à tous et rendez vous en 2012 !
La première bûche est une déclinaison de la recette du Royal Chocolat de L'Encyclopédie du chocolat Valhrona !
Pour une bûche de 35 cm de long et 6 cm de large environ ou un cercle à entremet de 16 cm de diamètre :
Pour la dacquoise amandes : si vous voulez réaliser ce dessert en entremet rond, doublez la dose de dacquoise !
15 g de farine
50 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
85 g de blanc d'oeuf
30 g de sucre semoule
Monter les blancs en neige ferme et incorporer le sucre semoule pour serrer à la fin. Ajouter ensuite les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Etaler sur une plaque habillée de papier sulfurisé sur 1/2 cm environ et cuire 8 à 10 min à 180 C°.
Pour le croustillant praliné :
20 g de chocolat au lait
100 g de pâte de praliné
40 g de crêpes dentelles écrasées
Faire fondre au bain marie le chocolat et le praliné. Ajouter les crêpes dentelles et mélanger. Étaler en couche fine sur la dacquoise refroidie. Placer au frais pour faire prendre.
Pour la mousse au chocolat noir :
110 g de chocolat noir
1 jaune d'oeuf
10 g de sucre en poudre
50 g de lait
150 g de crème fleurette entière
200 g de crème fleurette montée en chantilly
Dans une casserole battre l'oeuf et le sucre. Ajouter le lait et les 150 g de crème et bien mélanger. Cuire à feu très doux jusuqu'à l'obtention d'une crème anglaise nappante. Verser l'anglaise encore chaude sur le chocolat hâché et mélanger en cercle à la maryse. Laisser tiédir un peu et ajouter la crème fouettée avant de mélanger délicatement.
Pour le montage et la finition :
Quelques coque de macarons chocolats
Quelques perles de sucre doré
Décors en chocolat noir
Couler la mousse chocolat dans un moule à bûche chemisé de rodoïd ou feuille guitare apresque jsuqu'au bord. Placer votre biscuit retaillé à la bonne dimensions côté croustillant à l'interieur. Appuyer un peu pour qu'il soit à fleur du moule et placer au congélateur une nuit.
Le lendemain, démouler 4 à 5 heures avant la dégustation et décorer suivant votre inspiration !
Et voici la seconde plus légère composé d'une dacquoise amandes , d'un croustillant chocolat blanc, de dés de mangue emprisonnés dans une mousse fromage blanc et citron vert !
Pour une bûche de 35 cm de long et 6 cm de large environ ou un cercle à entremet de 16 cm de diamètre :
Pour la dacquoise amandes : si vous voulez réaliser ce dessert en entremet rond, doublez la dose de dacquoise !
15 g de farine
50 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
85 g de blanc d'oeuf
30 g de sucre semoule
Monter les blancs en neige ferme et incorporer le sucre semoule pour serrer à la fin. Ajouter ensuite les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Etaler sur une plaque habillée de papier sulfurisé sur 1/2 cm environ et cuire 8 à 10 min à 180 C°.
Pour le croustillant chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc
40 g de crêpes dentelles écrasées
Faire fondre le chocolat blanc au bai marie, ajouter les crêpes dentelles et mélanger. Étaler en couche fine sur la dacquoise refroidie. Placer au frais pour faire prendre.
Pour la mousse fromage blanc :
200 g de fromage blanc
200 g de crème fleurette entière
40 g de sucre + 25 g d'eau
le zeste d'un citron vert
2 feuilles de gélatine soit 4g
Laisser tremper pendant 10 min les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition pour dissoudre le sucre, ajouter alors la gélatine essorée. Fouetter la crème liquide en chantilly ferme et incorporer délicatement le fromage blanc et le sirop ainsi que le zeste de citron vert.
Pour le montage et la finition :
Une mangue mûre
Quelques coque de macarons blanches
Quelques perles de sucre argenté
Décors en chocolat blanc
Couler la mousse mangue dans un moule à bûche chemisé de rodoïd ou feuille guitare au 3/4 environ. Déposer sur toute la longueur quelques dés de mangue. Puis placer votre biscuit retaillé à la bonne dimensions côté croustillant à l'interieur. Appuyer un peu pour qu'il soit à fleur du moule et placer au congélateur une nuit.
Le lendemain, démouler 4 à 5 heures avant la dégustation et décorer suivant votre inspiration !
Risotto aux Poireaux, Jambon Cru et Scarmoza fumée !
Depuis mon retour en Normandie, je redécouvre ma ville et surtout je m'applique à reconstruire mon carnet d' adresses et de boutiques afin de dénicher les bons produits de mes délires culinaires !
J'ai donc entre autres retrouvé une petite boutique de spécialités et produits italiens à Caen Casa Della Pasta que je connaissais surtout pour leurs raviolis et pâtes fraîches que ma maman allait chercher chez eux !
En poussant la porte l'autre jour, j'étais à la recherche de Burrata pour des amis à qui j'ai fait découvrir cette merveille. Pas de Burrata en vue à l'étalage, et pour cause ce fromage extrêmement fragile est très difficile à trouver. Je leur pose tout de même la question et oh Miracle, ils m'aprennent qu'ils ont 1 arrivage par mois de Burrata et....de Scamorza fumée !!
La Scamorza fumée que j'ai découvert pendant mon voyage à Rome est un fromage à pâte filée qui est ensuite fumée et qui nécessite une maturation de 15 jours environ. Sa texture ressemble à celle d'une mozzarella plus dense et plus sèche et elle est le plus souvent utilisée à chaud, fondue ou gratinée.Son délicat parfum de fumé se marie à merveille avec les pâtes ou les risottos !
Aujourd'hui donc au menu c'est Risotto aux Poireaux, Jambon cru et Scarmozza fumée !
Pour 2 personnes :
2 petits poireaux
1 belle échalote
140 g de riz arborio ou carnaroli
1 petit verre de vin blanc
1 L de bouillon de volaille
1/2 boule de scarmozza fumée
1 cuillère à soupe de crème fraîche
2 tranches de jambon cru
Fleur de sel , Poivre du moulin
Mettre le bouillon à réchauffer dans une casserole et le maintenir au chaud. Émincer l'échalote et les poireaux et dans une sauteuse, les faire fondre 2/3 min dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz et bien remuer afin de l'enrober d'huile et qu'il devienne translucide. Ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à évaporation. Ajouter alors le bouillon louche par louche en remuant doucement pour que chaque louche soit absorbée par le riz lentement. Compter ainsi environ 18 min de cuisson puis couper le feu. Ajouter alors la crème et la scarmozza détaillée en tout petits dés. Mélanger bien, assaisonner, couper le feu et couvrir.
Faites chauffer une seconde poêle et lorsque qu'elle est bien chaude, faire griller le jambon cru sur les deux faces. Déposer sur un papier absorbant.
Servir le risotto dans 2 assiettes creuses et déposer une tranche de jambon croustillant. Déguster de suite !!
Merci à mes élèves ! ...et Entremet Cube Coco, Citron vert et Framboise
Une petite parenthèse pour commencer afin de remercier tout d'abord les personnes qui sont venues suivre mes cours de macarons ! J'espère qu'elles ont toutes passées d'aussi bons moments que moi et surtout que leurs prochains essais en solo seront réussis !
Je me tiens désormais à votre disposition via mon mail pour toutes vos envies de cours,
n'hésitez pas à me demander !
J'en profites également pour m'excuser auprès de mes lecteurs pour mon abscence de publication liée justement à mon emploi du temps un peu chargé ces derniers temps !
Bref me revoilà avec pleins de recettes à vous faire partager avant les fêtes !!
J'ai encore craqué il y a peu de temps pour un nouveau moule en silicone !!!! .... une plaque de 8 cubes souples pour réaliser de magnifiques entremets individuels géométriques à souhait !
Les cubes étant tout de même de belle taille environ 6 cm de côté il fallait des entremets légers pour essayer mon nouveau joujou !
Une fine dacquoise coco et son croustillant chocolat blanc, associée à ma mousse fétiche au fromage blanc ici parfumée au citron vert, et qui cache en son centre un palet de framboise à peine gélifié !
Un mariage de saveurs voué à fonctionner pour un dessert graphique et léger qui je pense pourrait facilement se décliner en bûche pour Noël !
Cette recette est à réaliser la veille afin de placer les entremets au congélateur et faciliter ainsi le démoulage !
Pour 8 cubes individuels :
Pour la dacquoise coco :
90 g de noix de coco râpée
100 g de sucre glace
100 g de blanc d'oeuf
35g de sucre semoule
Battre les blancs en neige très ferme les serrer avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et incorporer délicatement. Etaler sur une plaque habillée de papier sulfurisé à la l'aide d'une spatule sur environ 5 mm d'épaisseur. Cuire 10 à 15 min à 170 C° en surveillant bien. Démouler et laisser refroidir sur une grille
Pour le croustillant chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc
40 g de crêpes dentelles écrasées
Faire fondre le chocolat blanc au bai marie, ajouter les crêpes dentelles et mélanger. Etaler au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible et réserver au congélateur .
Pour le palet de framboise gélifié :
80 g de coulis de framboises
1 g d'agar agar
Porter à ébullition le coulis mélangé à l'agar agar pendant 1 min. Répartir dans des minis moules silicones demi sphères et faire prendre au congélateur.
Pour la mousse fromage blanc :
200 g de fromage blanc
200 g de crème fleurette entière
40 g de sucre + 25 g d'eau
le zeste d'un citron vert
2 feuilles de gélatine soit 4g
Laisser tremper pendant 10 min les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition pour dissoudre le sucre, ajouter alors la gélatine essorée. Fouetter la crème liquide en chantilly ferme et incorporer délicatement le fromage blanc et le sirop ainsi que le zeste de citron vert.
Pour le montage :
Poser votre plaque de cubes silicones sur une plaque à patisserie tenant dans votre congélateur.
Découper 8 carrés de dacquoise ainsi que 8 carrés de croustillant de la taille des cubes.
Couler de la mousse jusqu'au 2/3 de chaque moule puis inserer un palet de framboise dans chacun.
Déposer un carré de croustillant puis un carré de dacquoise et enfoncer pour que tout soit à fleur du moule (rien ne doit dépasser.
Placer au congélateur pour la nuit !
Pour le décor :
Noix de coco râpée torréfiée
Sarment de chocolat
Framboises fraîches
Fines tranches de citron vert séchées
Démouler chaque cube et tremper un coin dans la noix de coco torréfiée 4 ou 5 heures avant la dégustation. Déposer sur une assiette avec un peu de coulis de framboises. Décorer d'une framboise, sarment et rondelle de citron vert.
Canard et Légumes anciens, sauce au vin express au bouillon de volaille Ariaké !
Je vous rappelle tout d'abord que les réservations pour mes Cours de Cuisine de Noël,
Foie Gras Terrine et Macarons
sont toujours ouverts !
Vous retrouvez toutes les infos juste là !!
Je continue d'en apprendre tous les jours au restaurant et j'essaye de ne pas perdre une miette des techniques d'Olivier notemment pour ses sauce qui sont toujours divines.
Il est vrai que son restaurant lui permet de réaliser sans cesse bouillons et jus de viandes ou de légumes qui sont souvent les bases de ses sauces mais qui sont moins évidentes à réaliser à la maison par manque d'ingrédients et de temps.
Alors j'ai repensé aux bouillons ARIAKE dont beaucoup de blogs ont parlé ces derniers temps notemment grâce au challenge 750g juste là et j'ai eu envie de les tester comme base d'une sauce au vin et aux jus de légumes pour accompagner une viande que mon homme apprécie particulièrement : le canard !
Aujourd'hui donc : Canard et légumes anciens et sauce au vin express au bouillon ARIAKE !
Pour 2 personnes :
4 petites carottes fanes
2 carottes anciennes noires
2 carottes anciennes jaunes
2 petites betteraves crues
2 steaks de canard ou filets sans la peau
1 sachet de bouillon de volailles ARIAKE + 350 ml d'eau
1 petit verre de vin rouge
1 belle noix de beurre
Fleur de sel, Poivre du moulin
Eplucher toutes les carottes et laver soigneusement les betteraves. Les placer séparément dans deux paniers d'un cuit vapeur et les cuire 25 à 30 min. Récupérer leur jus de cuisson.
Faire infuser le sachet de bouillon dans l'eau bouillante puis ajouter les jus des légumes et le vin et continuer de cuire à frémissement pendant 15 min puis retirer le sachet et faire réduire au tiers.
Ajouter alors le beurre sans cesser l’ébullition et sans cesser de remuer énergiquement la casserole afin d’incorporer le beurre à la sauce. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Poêler les steaks de canard jusqu'à la cuisson désirée. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Dispose les légumes au fond de deux belles assiettes. Trancher chaque steak en deux et les disposer par-dessus. Napper de sauce et parsemer de fleur de sel et poivre du moulin, décorer de quelques lamelles d'oignons rouges crus et de pluches de cerfeuil. Servir de suite !
Raviolis de poulet au citron, purée Courgettes/Asperges et sauce citron
Je vous rappelle tout d'abord que les réservations pour mes Cours de Cuisine de Noël,
Foie Gras Terrine et Macarons
sont toujours ouverts !
Vous retrouvez toutes les infos juste là !!
J'adore les raviolis ! Je trouve d'une part leur esthétique magnifique et d'autre part, j'aime cette idée du contenant qui cache le contenu comme de petits bonbons surprises !
Aujourd'hui c'est une recette tiré d'un livre étonnant que je vous propose ! Ce livre s'intitule "Mes 100 recettes de Poulet" , il est issu d'une très jolie collection et c'est une vraie mine d'idée autour de cette volaille !
La pâte est ultra simple à réaliser et à travailler et le mariage du citron est un vrai bonheur de raffinement !
Aujourd'hui donc : Raviolis de Poulet au Citron, Sauce Citron et purée de Courgettes et Asperges vertes !
Pour 4 personnes :
Pour la pâte :
250 g de farine
40 g de graisse de canard
100 ml d'eau bouillante
1 belle pincée de sel
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot équipé du pétrin et faire tourner jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 heure.
Pour la farce :
250 g de blancs de poulet
70 g de parmesan
1 oeuf
le zeste d'un demi citron
5 ou 6 feuilles de sauge hachées
1 gousse d'ail
Fleur de sel, Poivre du moulin et Muscade râpée
Faire revenir l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive puis ajouter le poulet en dés. Réunir tous les ingrédients avec le poulet dans le bol d'un mixeur et mixer pas trop finement. Assaisonner de sel poivre et un peu de muscade.
La réalisation des raviolis :
Au rouleau ou au laminoir abaisser la pâte sur 1 mm d'épaisseur puis détailler des carrées d'environ 6 cm. Placer une cuillère de farce sur la moitié d'entre eux et humidifier les bords à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Recouvrir des autres carrées et souder bien chaque raviolis tout autour de la farce en essayant de chasser l'air vers l'exterieur. Recouper chaque raviolis pour qu'ils soient bien nets et réserver sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée.
Pour la purée courgettes asperges vertes :
2 petites courgettes
les tiges d'une demi botte d'asperges vertes surgelées pour moi
1 cuillère à café de fond de volaille
50 g de parmesan râpé
Fleur de sel, Poivre du moulin
Dans une casserole, faire fondre un morceau de beurre et faire compoter les courgettes en dés et les asperges en rondelles à feu doux avec le fond de volaille et un peu d'eau. Lorsque les légumes sont tendres, passer au mixeur, ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement.
Pour la sauce au citron :
100 ml de crème liquide entière
1 cuillère à café de fond de volaille
le zeste d'un demi citron
Fleur de sel, Poivre du moulin
Faire réduire à feu doux la crème avec le fond de volaille, le citron. Assaisonner et réserver.
La cuisson et le dressage :
Quelques copeaux de parmesan
Quelques brins de cerfeuil ou de persil
Dans une grande casserole d'eau salée portée à ébullition, faire cuire les raviolis 3 min. Pendant ce temps réchauffer la purée et la crème et dresser un fond de purée dans chaque assiette et déposer 3 ou 4 raviolis par assiette. Napper de sauce au citron, disposer quelques copeaux de parmesan et finir par un tour de moulin à poivre.
Régalez vous !
Ceux qui me donnent et m'ont donné envie d'être ici ...