Cette année ma bûche sera....St Honoré !

21 décembre 2010

Eh oui, mes derniers cours de pâtisserie étant portés sur la Pâte feuilletée, le St Honoré et le Millefeuille, je me suis lancée le défi de revisiter la présentation de ce dessert classique pour Noël ....Version bûche !

Je vous livre ici mon premier essai....qui fût quelque peu difficile... mais qui aura le mérite de ne pas me faire recommencer les même erreurs afin que celle du réveillon soit parfaite ! Esthétique un peu trop large et quelques soucis de montage !

Pleins de recettes donc aujourd'hui avec ce dessert qui demande la réalisation de moultes préparations :

La pâte feuilletée en premier....avec la recette de notre prof de pâtisserie qui permet de gagner une bonne heure au bas mot puisqu'il réalise deux double tour !

La crème diplomate en second ...mélange de crème pâtissière légèrement collée et de crème fouettée !

La pâte à choux forcément et le caramel pour le montage !

Et la crème Chantilly pour finir le décor en beauté à la douille St Honoré !

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Pour la pâte feuilletée, je vous met le lien vers le Pas à Pas Pâte feuilletée deux "Double" tour de notre prof qui est très bien fait et très clair.

Sa recette se réalise en deux "Double tour" ce qui permet un gros gain de temps pour un résultat très satisfaisant.

J'ai réalisé ici 500g de pâte feuilletée que j'ai divisé pour en congeler la moitié :

500 g de farine

250 g d'eau

10 g de sel

375 g de beurre de tourage

Pour la caramélisation de la pâte feuilletée : (c'est la recette de Hermé)

Abaisser votre pâte sur 2/3 mm environ et découper trois rectangles d'environ 35 cm x 15 cm.

Préchauffez le four à 230°.

Poudrer uniformément la pâte de sucre semoule, enfourner en baissant la T° à 190°. Laisser la cuire 7 /8 min, puis la couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poser une autre plaque dessus . Poursuivre la cuisson 10 minutes. Sortir la pâte du four, enlever la plaque et le papier de cuisson et la retourner. Remontez la T° du four à 250°, poudre à nouveau uniformément la pâte avec cette fois-ci du sucre glace et enfourner pour 8 à 10 min supplémentaires. Surveiller la coloration. Au total la cuisson aura duré environ 20 min.

Débarrasser et laisser refroidir sur une grille. Recouper à l'aide d'un couteau scie en 3 rectangles de 30 cm x 10 cm.

Pour la pâte à choux :

C'est la même recette que pour les chouquettes juste ici sauf qu'on remplace le lait par de l'eau !

Pocher 4 grands éclairs d'environ 30 cm de long sur une plaque et le reste de la pâte en petits choux sur une autre plaque car les deux ne cuiront pas le même temps.

Cuire 15 min puis dessécher encore 10 min porte entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois pour les choux et compter 25 min puis 15 min de dessèchement pour les éclairs.

Pour la crème Diplomate :

1 gousse de vanille fendue et grattée

1/2 litre de lait

80 g de jaunes d'œufs

100 g de sucre

65 g de farine

2 feuilles de gélatine soit 4g

200 ml de crème liquide entière bien froide

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau bien froide. Mettre le lait à bouillir avec la vanille dans une casserole. Fouetter l'œuf et le sucre. Ajouter la farine et mélanger. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange.Transvaser le mélange obtenu dans la casserole et faire cuire 2 à 3 minutes sans arrêter de remuer au fouet jusqu’à ce que celui-ci laisse des marques dans la crème. Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la pâtissière froide. Garnir les deux éclairs et les petits choux de cette crème et garder le reste.

A partir d'ici il faut réaliser les étapes de caramélisation et de montage le plus tard possible par rapport au moment de la dégustation car le caramel, la pâte feuilletée et la pâte à choux n'aiment pas du tout l'humidité et le froid !

Pour le caramel :

250 g de sucre

80 g d'eau

30 g de glucose

Réaliser un caramel ambré et quand il a la couleur souhaitée, tremper la casserole dans un fond d'eau froide pour stopper la cuisson. Vous pourrez le mettre à feu très doux sur le feu quelques instants si il fige trop vite.

Tremper les choux à demi dans le caramel (coté non percé) et les poser côté caramélisé sur une plaque anti adhésive ou une plaque habillée de papier cuisson afin d'avoir un rond de caramel plat et esthétique sur le dessus de vos choux.

La crème chantilly :

250 ml de crème liquide entière bien froide

3 cuillères à soupe de sucre glace

Monter la crème en chantilly bien froide en la sucrant à la fin. Réserver au frais.

Le montage :

Poser un rectangle de pâte feuilletée sur votre plat de service. A l'aide d'un peu de caramel coller 2 éclairs cote à cote sur la pâte feuilletée et coller les deux autres par dessus les premier.

Coller ensuite de part et d'autre, les deux rectangles de pâte feuilletée à la verticale pour créer les côtés de la bûche.

Décorer ensuite l'extérieur de ceux ci avec 2 rangées de petits choux, côtés caramélisés à l'extérieur bien sûr. Remplir le centre de la bûche avec la crème diplomate restante à l'aide d'une poche à douille cannelée.

Décorer de chantilly par dessus en créant des vagues grâce à une douille St Honoré (la fente de la douille doit être sur le dessus quand vous utilisez la douille !)

Déguster au plus vite !!

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