Un entremet très frais réalisé pour l'anniversaire de mon petit frère !
Il m'avait commandé à cette occasion un Tiramisu aux fruits rouges qui certes est un dessert super savoureux mais qui en dehors d'une verrine n'est pas très présentable pour un anniversaire.
Alors j'ai eu l'idée de le transposer dans un entremet pour une découpe plus simple et une présentation soignée pour cet évènement.
Pour le Biscuit Joconde :
160g d'œufs
120g de poudre d'amande
120g de sucre glace
25 g de beurre fondu
30g de farine
100g de blancs d'œufs
50g de sucre
Fouetter les oeufs et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et la farine.
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés à l’appareil oeuf/amande en soulevant délicatement à la spatule et finir avec le beurre fondu tiède
Étaler deux disques de pâte d'environ 3mm d'épaisseur sur deux plaques à pâtisserie habillées de papier sulfurisé.
Cuire 8/10 min à 200 C°. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Pour la mousse mascarpone :
350 g de mascarpone
400 g de crème fleurette entière
80 g de sucre + 50 g d'eau
1 gousse de vanille
8 g de gélatine
Laisser tremper pendant 10 min les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition pour dissoudre le sucre, ajouter alors la gélatine essorée. Mélanger ce sirop au macarpone pour obtenir un mélange bien lisse. Fouetter la crème liquide en chantilly ferme et incorporer délicatement au mascarpone.
Pour le montage et la finition :
1 paquet de biscuits roses de Reims
80 g de sucre + 50 g d'eau
Un trait d'alcool de framboises
2 barquettes de framboises fraîches
250 g de fraises
1 citron vert
Des perles de sucre argentées
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et l'alcool de framboises.
Rincer les fraises, les équeuter et les couper en 4.
Dans un cercle à entremet, placer un 1er disque de biscuit. L'imbiber au pinceau du sirop. Disposer des quartiers de fraises et des framboises, puis couvrir de la moitié de la mousse. Recommencer l'opération une seconde fois et lisser la mousse à l'aide d'une spatule. (Garder quelques fruits rouges pour le décor )
Réserver au frais 4 heures minimum.
Enlever le cercle puis entourer l'entremet de biscuits roses retaillés à la hauteur du cercle. Les maintenir à l'aide d'un ruban.
Décorer des fruits rouges restant, de rondelle de citron vert et de perles argentées.
