C'est une belle idée non pas d'Olivier que je vous présente aujourd'hui mais de Yoan, le serveur du Gibus !

Une belle association d'anis et de citron confit autour d'une St Jacques juste poêlée au beurre pimenté ! Un peu de douceur avec la purée de panais et croquant avec les champignons et les choux de Bruxelles !

Épuré et extrêmement savoureux, quoi dire de mieux !

St Jacques, condiment céleri/citron confit, purée de panais, champignons, Bruxelles et brick croustillante !

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Pour 6 personnes :

18 noix de St Jacques lavées et épongées

50 g de beurre salé mou

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

1/2 citron confit

1 branche de céleri

1 dizaine de petits choux de Bruxelles

1 dizaine de petits champignons de Paris

1 citron jaune

2 panais

10 cl de crème fleurette

10 cl de lait

2 feuilles de brick

Huile d'olive de bonne qualité

Fleur de Sel, Poivre du moulin

Pour le condiment citron confit / céleri :

Éliminer la pulpe du citron confit et émincer en brunoise très très très fine l'écorce. En faire de même avec le céleri branche. Réunir le tout dans un ramequin et couvrir d'huile d'olive. Laisser mariner le temps de préparer le reste.

Pour le beurre au Piment :

Mélanger longuement à la fourchette le beurre salé et le piment. Réserver

Préparer la purée : Peler et couper les panais en morceaux. Placer le tout dans une casserole avec le lait et la crème et saler. Il faut que le liquide arrive tout juste à hauteur du panais. Cuire à feu doux à couvert jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mixer finement et rectifier l'assaisonnement.

Préparer les garnitures de légumes :

Nettoyer les champignons et couper le pied si nécessaire. Nettoyer et retirer les premières feuilles des choux de Bruxelles. Mettre à bouillir une casserole d'eau salée additionnée de trois belles rondelles du citron jaune.

Cuire en premier les champignons pendant 5 à 10 min. Les égoutter puis les réserver. Puis plonger les choux de Bruxelles pour le même temps de cuisson, les égoutter et les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égoutter et réserver.

Pour la brick croustillante :

Faire fondre un peu du beurre salé avec une pincée de piment et en badigeonner les feuilles de brick. Faire dorer à four chaud pendant 5 min. Réserver.

Finition et dressage :

Placer vos assiettes à four doux pour les réchauffer.

Réchauffer la purée ainsi que les légumes.

Dans une poêle , faire fondre le beurre pimenté jusqu'à ce qu'il mousse. Déposer alors les St Jacques, le feu doit être assez vif pour bien les saisir . Laisser cuire ainsi 1 à 2 min puis couper le feu et retourner les St Jacques dans la poêle. Le temps de dresser vos assiettes, la cuisson sera parfaite.

Déposer une cuillère à soupe de purée de panais et aplatir en forme de virgule. Planter y quelques demi champignons et demi choux de Bruxelles ainsi qu'un morceau de brick.

Déposer 3 noix par assiette et finir par un trait de condiment citron confit/céleri. Déguster sans attendre !

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