Comme vous le savez je continue mon apprentissage en CAP cuisine cette année et c'est grâce à une technique apprise pendant mes cours que je peux maintenant réaliser ce genre de recette : Le désossage et la découpe de volaille à cru.

C'est particulièrement intéressant pour ensuite pouvoir farcir le haut de cuisse et permettre une jolie découpe pour le dressage.

Aujourd'hui c'est une cuisse de poulet que j'ai choisi de farcir d'une duxelle sèche de champignons parfumée aux herbes.

La viande est ensuite rôtie au four comme pour un poulet entier avec quelques échalotes qui vont confires dans le jus de cuisson. Et pour amener de la douceur et du crémeux, c'est avec une purée de panais que je vous propose de l'acompagner.

Une recette classique mais pleine de saveur et très facilement réalisable surtout si vous avez un gentil boucher qui vous facilite le désossage !

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Pour 2 personnes :

Pour les cuisses farcies :

2 belles cuisses de poulet dont le haut de cuisse est désossé si vous avez un boucher sympa demandez lui sinon voici une vidéo de l'Atelier des chefs très claire ici. Si vous le faites vous même, ne désossez que le 1er os montré dans la vidéo

1 petit blanc de poulet

4 champignons blancs

1 cuillère de crème fraiche

1/4 de bouquet de persil

6 petites échalotes

2 fines tranches de jambon cru

Fleur de sel, Poivre du moulin

Mixer le blanc de poulet, la crème, les champignons lavés et équeutés, le persil et assaisonner généreusement.

Placer une cuillère de farce à l'endroit où se trouvait l'os et refermer en entourant de crépine ou de la tranche de jambon cru. Maintenir si besoin avec des cure dents.

Placer les cuisses dans un plat allant au four. Les huiler légèrement et entourer des échalotes pelées et entières. Enfourner à 200 C° pendant 15 à 20 min puis ajouter un petit verre d'eau dans le plat en grattant bien les sucs. Couvrir d'aluminium si la coloration est trop vive et poursuivre la cuisson 15 min.

Pour la purée de panais :

2 panais

1 petit verre de lait

10 cl de crème liquide

Fleur de sel, Poivre du moulin, Muscade

Peler et couper les panais en morceaux. Placer le tout dans une casserole avec le lait et la crème et saler. Il faut que le liquide arrive tout juste à hauteur du panais. Cuire à feu doux à couvert jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mixer finement et rectifier l'assaisonnement.

Servir la purée avec une cuisse dont vous aurez tranchez le haut de cuisse. Arroser de jus de cuisson et parsemer d'échalotes et de persil frais.

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