Royal Chocolat....un brin littéraire !!!

18 novembre 2012

Retour sur la pâtisserie et ma discipline préférée aujourd'hui avec la dernière commande de Design Cake que j'ai réalisé pour l'anniversaire d'une jeune fille passionnée par les mots et la littérature !

Ce que j'aime de la pâte à sucre c'est qu'on peut bien sûr la travailler à l'américaine version gâteau entièrement recouvert et décoré mais on peut aussi l'intégrer en petites touches pour habiller un entremet et donc permettre la personnalisation d'Entremet "Mousse" plus léger !

C'est exactement ce que j'ai fait ici en modelant un personnage et des piles de livres que j'ai mis en place sur un Royal Chocolat grâce à un disque de chocolat qui isole la pâte à sucre de la mousse chocolat (la pâte à sucre déteste l'humidité et il faut donc ruser pour ne pas la voir fondre comme neige au soleil !)

Un gâteau qui je crois a eu du succès tant au niveau esthétique que gustatif !!

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Pour un entremet de 8 personnes :

Pour la dacquoise amandes :

15 g de farine

50 g de poudre d'amandes

60 g de sucre glace

85 g de blanc d'oeuf

30 g de sucre semoule

Monter les blancs en neige ferme et incorporer le sucre semoule pour serrer à la fin. Ajouter ensuite les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Dresser un cercle à la poche sur une plaque habillée de papier sulfurisé sur 1/2 cm environ et cuire 8 à 10 min à 180 C°.

Pour le croustillant praliné :

20 g de chocolat au lait

100 g de pâte de praliné

40 g de crêpes dentelles écrasées

Faire fondre au bain marie le chocolat et le praliné. Ajouter les crêpes dentelles et mélanger. Étaler en couche fine sur la dacquoise refroidie. Placer au frais pour faire prendre.

Pour la mousse chocolat :

200 g de lait

400 g de crème fleurette entière

200 g de chocolat noir

4 g de gélatine

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat haché. Attendre 5 min puis fouetter doucement pour incorporer le chocolat. Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement le mélange bien tiédi de chocolat.

Habiller l'intérieur du cercle à entremet d'un ruban de rhodoïd. Placer le cercle de biscuit et de croustillant au fond. Couler la mousse par dessus et placer au frais pour 6 heures minimum.

Décorer selon votre envie !

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