Charlottes !!! Nouvel opus pâtisserie !

16 décembre 2010

Allez un nouvel opus de mes cours de pâtisserie aujourd'hui pour vos desserts de fête!

Charlottes avec biscuit cuillère maison of course !

L'intérêt de cette recette c'est qu'elle se décline à l'infini...

Donc première version en grand format à l'ananas et pointe de menthe pour la fraicheur !

Et la seconde plus classique poires chocolat que j'ai réalisé en individuelles !

charlotte_nanas3

Pour la charlotte à l'ananas :

Pour le biscuit cuillère :

100 g de blancs d'œufs

25 g de sucre glace

125 g de farine

100 g de jaunes d'œufs

100 g de sucre

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige, au 9/10^ème et les meringuer avec le sucre glace. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’un ruban. Incorporer la farine.

Verser 1/3 des blancs pour détendre la pâte et incorporer ensuite le reste extrêmement délicatement.

La pâte doit se tenir et ne pas être trop liquide quitte à ce que les blancs ne soient pas parfaitement incorporés. Dresser à la poche à douille 2 cercles, un de la taille de votre cercle et un plus petit pour un étage intermédiaire.

Dresser ensuite de longues bandes formées de bâtonnets que vous pochez les uns collés aux autres. Pour la grande charlotte, ma pâte était trop liquide et donc on ne voit pas les bâtonnets qui se sont estompés. Par contre sur mes charlottes individuelles juste en dessous on les voit !

Saupoudrer abondamment de sucre glace et cuire 10 /12 min à 200 C°.

Pour le sirop de punchage : c'est a dire le sirop qui sert à imbiber le biscuit

100 g de sucre

50 g d'eau

2 gros zestes d'orange

Porter le tout à ébullition puis laisser refroidir.

charlotte_nanas2

Pour le bavarois ananas menthe :

200 g d'ananas cuit mixé avec 5/6 feuilles de menthe fraîche c'est important que l'ananas soit cuit car cela détruit l'enzyme contenu dans celui ci et qui empêche le rôle de la gélatine. Faites le juste pocher dans le sirop de punchage par exemple.

6 g de gélatine en feuilles en moyenne c'est plutôt 4g mais l'ananas demande un peu plus de gélatine à cause de sa fameuse enzyme

50 g de blancs d'œufs

150 g de sucre

40 g d'eau

200 ml de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre et le cuire à l'aide d'un thermomètre à 117 C°. Pendant ce temps monter doucement les blancs en neige puis verser le sirop en filet sur les blancs et laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement.

Réchauffer la moitié de la pulpe d'ananas et y dissoudre la gélatine puis mélanger avec le reste de pulpe à la meringue délicatement mais intimement à l'aide d'une maryse.

Fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.

Le montage :

Dans un cercle placer le long du cercle vos bandes de biscuit et un cercle au fond. Imbiber le tout légèrement de sirop de punchage à l'aide d'un pinceau .

Couler la moitié du bavarois puis placer le second cercle de biscuit avant de couler le reste.

Placer au frais au moins 6h. Décorer à votre convenance.

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charlotte_poire_choco_1

Pour les charlottes individuelles poires chocolat : environ 8 dans de cercles diamètre 8cm

Pour le biscuit cuillère, même recette qu'au dessus mais on ne poche qu'un seul cercle pour le fond et de petites bandes pour le tour. Pas d'étage de biscuit intermédiaire sur les petites.

Pour le sirop de punchage : c'est a dire le sirop qui sert à imbiber le biscuit

100 g de sucre

50g d'eau

5 cl d'alcool de poire

Porter le tout à ébullition puis laisser refroidir.

charlotte_poire_choco_2

Pour la mousse chocolat :

3 blancs d'œufs

20 g de sucre

125 g de chocolat noir

2 jaunes d'œufs

40 g de sucre glace

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre glace et incorporer le chocolat fondu.

Monter les blancs en neige bien ferme en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre. Incorporer les blancs en neige délicatement au mélange chocolat. Réserver à température.

Pour le bavarois poire :

200 g de poires épluchées et mixées avec 20 g de sucre et 2 cuillère à soupe d'alcool de poire

4 g de gélatine en feuilles

50 g de blancs d'œufs

150 g de sucre

40 g d'eau

200 ml de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réchauffer la moitié de la pulpe de poires et y dissoudre la gélatine puis mélanger avec le reste de pulpe à la meringue délicatement mais intimement à l'aide d'une maryse.

Fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.

Le montage :

Placer le long des cercles vos bandes de biscuit et un cercle au fond. Imbiber le tout légèrement de sirop de punchage à l'aide d'un pinceau .

Couler la moitié du bavarois poire puis couler par dessus une couche de mousse chocolat avant de recouvrir de bavarois poire à nouveau.

Placer au frais au moins 6h. Décorer à votre convenance.

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Posté par ptite_loutre à 09:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: ananas, menthe, poire, chocolat, charlotte, biscuits cuillère