Allez un nouvel opus de mes cours de pâtisserie aujourd'hui pour vos desserts de fête!
Charlottes avec biscuit cuillère maison of course !
L'intérêt de cette recette c'est qu'elle se décline à l'infini...
Donc première version en grand format à l'ananas et pointe de menthe pour la fraicheur !
Et la seconde plus classique poires chocolat que j'ai réalisé en individuelles !
Pour la charlotte à l'ananas :
Pour le biscuit cuillère :
100 g de blancs d'œufs
25 g de sucre glace
125 g de farine
100 g de jaunes d'œufs
100 g de sucre
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige, au 9/10ème et les meringuer avec le
sucre glace. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’un ruban. Incorporer
la farine.
Verser 1/3 des blancs pour détendre la pâte et incorporer ensuite le
reste extrêmement délicatement.
La pâte doit se tenir et ne pas être trop liquide quitte à ce que les blancs ne soient pas parfaitement incorporés. Dresser à la poche à douille 2 cercles, un de la taille de votre cercle et un plus petit pour un étage intermédiaire.
Dresser ensuite de longues bandes formées de bâtonnets que vous pochez les uns collés aux autres. Pour la grande charlotte, ma pâte était trop liquide et donc on ne voit pas les bâtonnets qui se sont estompés. Par contre sur mes charlottes individuelles juste en dessous on les voit !
Saupoudrer abondamment de sucre glace et cuire 10 /12 min
à 200 C°.
Pour le sirop de punchage : c'est a dire le sirop qui sert à imbiber le biscuit
100 g de sucre
50 g d'eau
2 gros zestes d'orange
Porter le tout à ébullition puis laisser refroidir.
Pour le bavarois ananas menthe :
200 g d'ananas cuit mixé avec 5/6 feuilles de menthe fraîche c'est important que l'ananas soit cuit car cela détruit l'enzyme contenu dans celui ci et qui empêche le rôle de la gélatine. Faites le juste pocher dans le sirop de punchage par exemple.
6 g de gélatine en feuilles en moyenne c'est plutôt 4g mais l'ananas demande un peu plus de gélatine à cause de sa fameuse enzyme
50 g de blancs d'œufs
150 g de sucre
40 g d'eau
200 ml de crème liquide entière
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Préparer un sirop avec l'eau et le sucre et le cuire à l'aide d'un thermomètre à 117 C°. Pendant ce temps monter doucement les blancs en neige puis verser le sirop en filet sur les blancs et laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement.
Réchauffer la moitié de la pulpe d'ananas et y dissoudre la gélatine puis mélanger avec le reste de pulpe à la meringue délicatement mais intimement à l'aide d'une maryse.
Fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.
Le montage :
Dans un cercle placer le long du cercle vos bandes de biscuit et un cercle au fond. Imbiber le tout légèrement de sirop de punchage à l'aide d'un pinceau .
Couler la moitié du bavarois puis placer le second cercle de biscuit avant de couler le reste.
Placer au frais au moins 6h. Décorer à votre convenance.
Pour les charlottes individuelles poires chocolat : environ 8 dans de cercles diamètre 8cm
Pour le biscuit cuillère, même recette qu'au dessus mais on ne poche qu'un seul cercle pour le fond et de petites bandes pour le tour. Pas d'étage de biscuit intermédiaire sur les petites.
Pour le sirop de punchage : c'est a dire le sirop qui sert à imbiber le biscuit
100 g de sucre
50g d'eau
5 cl d'alcool de poire
Porter le tout à ébullition puis laisser refroidir.
Pour la mousse chocolat :
3 blancs d'œufs
20 g de sucre
125 g de chocolat noir
2 jaunes d'œufs
40 g de sucre glace
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre glace et incorporer le chocolat fondu.
Monter les blancs en neige bien ferme en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre. Incorporer les blancs en neige délicatement au mélange chocolat. Réserver à température.
Pour le bavarois poire :
200 g de poires épluchées et mixées avec 20 g de sucre et 2 cuillère à soupe d'alcool de poire
4 g de gélatine en feuilles
50 g de blancs d'œufs
150 g de sucre
40 g d'eau
200 ml de crème liquide entière
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Préparer un sirop avec l'eau et le sucre et le cuire à l'aide d'un thermomètre à 117 C°. Pendant ce temps monter doucement les blancs en neige puis verser le sirop en filet sur les blancs et laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement.
Réchauffer la moitié de la pulpe de poires et y dissoudre la gélatine puis mélanger avec le reste de pulpe à la meringue délicatement mais intimement à l'aide d'une maryse.
Fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.
Le montage :
Placer le long des cercles vos bandes de biscuit et un cercle au fond. Imbiber le tout légèrement de sirop de punchage à l'aide d'un pinceau .
Couler la moitié du bavarois poire puis couler par dessus une couche de mousse chocolat avant de recouvrir de bavarois poire à nouveau.
Placer au frais au moins 6h. Décorer à votre convenance.
