On revient aujourd'hui à un classique de la pâtisserie française, le choux garni !
Sachant que j'ai un peu de mal à rester dans les classiques, ce sont trois parfums qui changent de la pâtissière vanillée ou de la chantilly que je vous propose aujourd'hui ainsi qu'une esthétique un peu différente, plus moderne et plus facile à réaliser que le traditionnel glaçage !
Choux Chocolat noir, gingembre pour le 1er !
Choux Citron , Bergamote pour le second !
Et choux Praliné Noisette pour le dernier !
Allez en cuisine !
Pour le craquelin : C'est une pâte fine qu'on découpe et qu'on pose sur la pâte à choux dressée avant cuisson et qui donne cet aspect et cette texture croustillante comme on peut voir sur les photos. Ça permet une jolie finition qui évite le glaçage.
60 g de cassonade
60 g de farine
50 g de beurre pommade
Mélanger le tout et étaler finement au rouleau à pâtisserie entre deux feuille de papier sulfurisé. Placer au congélateur 30 min.
Pour la pâte à choux :
250 g d'eau
125 g de beurre
125 g de farine
5 g de sel
10 g de sucre
220 g d'œufs entiers soit environ 4
Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en petites dés. Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition du lait. Retirer la casserole du feu et verser en une seule fois la farine tamisée, mélanger à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule.
Débarrasser la détrempe dans un saladier et continuer à mélanger pour faire redescendre la pâte en température et ainsi ne pas coaguler les œufs qu'on va incorporer.
Battre les 4 œufs à part dans un bol et ajouter la moitié de la quantité à la pâte. Incorporer les œufs en remuant énergiquement pour obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite la moitié des œufs restants et bien mélanger à nouveau.
C'est à ce moment qu'on fait l'appoint au niveau de la quantité d'œufs pour obtenir la bonne consistance.
La petite astuce pour le savoir, c'est de tremper le bout de votre doigt à plat dans la pâte et de le retourner . Si la pâte crée un bec d'oiseau et retombe c'est qu'elle est assez souple. Si elle reste figée sans retomber mollement sur le côté c'est qu'il faut ajouter le reste d'œufs.
Transférer ensuite la pâte dans une poche à douille et coucher les choux sur plaques habillées de papier sulfurisé.
Sortir le craquelin du congélateur et découper des cercles un peu plus petit que les choux. Déposer un cercle au sommet de chaque choux puis enfourner à 220°C et baisser à 200°C dès que c'est fait. Cuire 15 min puis dessécher encore 10 min porte entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois.
Débarasser et laisser refroidir sur grille.
Pour la crème pâtissière Chocolat/ Gingembre :
250 ml de lait
2 gros oeufs
1 cuillère à soupe bombée de poudre à flan ou de maïzena
75 g de sucre
75 g de chocolat noir
3 rondelles de gingembre
Mettre à bouillir le lait avec le gingembre. Mélanger le sucre, les œufs et la poudre à flan ou la maïzena. Enlever le gingembre puis verser le lait bouillant progressivement sur le mélange en fouettant, remettre à cuire dans la casserole jusqu’à consistance d’une crème épaisse. Hors du feu ajouter le chocolat noir haché, bien mélanger.
Débarasser, filmer au contact et réserver au frais.
Pour la crème pâtissière praliné noisettes
250 ml de lait
2 gros oeufs
1 cuillère à soupe bombée de poudre à flan ou de maïzena
75 g de pâte de praliné noisettes
75 g de sucre
Mettre à bouillir le lait. Mélanger le sucre, les œufs et la poudre à flan ou la maïzena. Verser le lait bouillant progressivement sur le mélange en fouettant, remettre à cuire dans la casserole jusqu’à consistance d’une crème épaisse. Hors du feu ajouter la pâte de praliné et mélanger bien
Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.
Pour la crème au Citron/Bergamote :
75 ml de jus de citron
1 œuf
50 g de sucre
1/2 cuillère à soupe de maïzena
Une ou deux gouttes ou cristaux d'huile essentielle de Bergamote
Faire bouillir le jus de citron dans une casserole. Fouetter le sucre, les oeufs et la maïzena. Ajouter dans la casserole et fouetter vivement jusqu'à épaississement. Ajouter l'huile essentielle, mélanger bien. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.
Pour le décor et la finition :
100 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat blanc
Gingembre confit
1 citron non traité
Noisettes entières
Une fois que toutes les crèmes et les choux sont refroidis, garnir 1/3 des choux de chaque crème.
Faire fondre les trois chocolats séparément au micro ondes et réaliser de petits palets sur un papier sulfurisé. Déposer un morceau de gingembre confit sur ceux au chocolat noir, une demi noisette sur ceux au lait et un peu de zeste de citron sur les blancs.
Coller les palets correspondant sur les choux à l'aide d'un peu de chocolat fondu ou de crèmes restantes.
Réserver au frais et déguster rapidement pour garder le croustillants des choux !
