Trilogie de choux garnis !

On revient aujourd'hui à un classique de la pâtisserie française, le choux garni !

Sachant que j'ai un peu de mal à rester dans les classiques, ce sont trois parfums qui changent de la pâtissière vanillée ou de la chantilly que je vous propose aujourd'hui ainsi qu'une esthétique un peu différente, plus moderne et plus facile à réaliser que le traditionnel glaçage !

Choux Chocolat noir, gingembre pour le 1er !

Choux Citron , Bergamote pour le second !

Et choux Praliné Noisette pour le dernier !

Allez en cuisine !

Pour le craquelin : C'est une pâte fine qu'on découpe et qu'on pose sur la pâte à choux dressée avant cuisson et qui donne cet aspect et cette texture croustillante comme on peut voir sur les photos. Ça permet une jolie finition qui évite le glaçage.

60 g de cassonade

60 g de farine

50 g de beurre pommade

Mélanger le tout et étaler finement au rouleau à pâtisserie entre deux feuille de papier sulfurisé. Placer au congélateur 30 min.

Pour la pâte à choux :

250 g d'eau

125 g de beurre

125 g de farine

5 g de sel

10 g de sucre

220 g d'œufs entiers soit environ 4

Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en petites dés. Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition du lait. Retirer la casserole du feu et verser en une seule fois la farine tamisée, mélanger à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule.

Débarrasser la détrempe dans un saladier et continuer à mélanger pour faire redescendre la pâte en température et ainsi ne pas coaguler les œufs qu'on va incorporer.

Battre les 4 œufs à part dans un bol et ajouter la moitié de la quantité à la pâte. Incorporer les œufs en remuant énergiquement pour obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite la moitié des œufs restants et bien mélanger à nouveau.

C'est à ce moment qu'on fait l'appoint au niveau de la quantité d'œufs pour obtenir la bonne consistance.

La petite astuce pour le savoir, c'est de tremper le bout de votre doigt à plat dans la pâte et de le retourner . Si la pâte crée un bec d'oiseau et retombe c'est qu'elle est assez souple. Si elle reste figée sans retomber mollement sur le côté c'est qu'il faut ajouter le reste d'œufs.

Transférer ensuite la pâte dans une poche à douille et coucher les choux sur plaques habillées de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du congélateur et découper des cercles un peu plus petit que les choux. Déposer un cercle au sommet de chaque choux puis enfourner à 220°C et baisser à 200°C dès que c'est fait. Cuire 15 min puis dessécher encore 10 min porte entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois.

Débarasser et laisser refroidir sur grille.

Pour la crème pâtissière Chocolat/ Gingembre :

250 ml de lait

2 gros oeufs

1 cuillère à soupe bombée de poudre à flan ou de maïzena

75 g de sucre

75 g de chocolat noir

3 rondelles de gingembre

Mettre à bouillir le lait avec le gingembre. Mélanger le sucre, les œufs et la poudre à flan ou la maïzena. Enlever le gingembre puis verser le lait bouillant progressivement sur le mélange en fouettant, remettre à cuire dans la casserole jusqu’à consistance d’une crème épaisse. Hors du feu ajouter le chocolat noir haché, bien mélanger.

Débarasser, filmer au contact et réserver au frais.

Pour la crème pâtissière praliné noisettes

250 ml de lait

2 gros oeufs

1 cuillère à soupe bombée de poudre à flan ou de maïzena

75 g de pâte de praliné noisettes

75 g de sucre

Mettre à bouillir le lait. Mélanger le sucre, les œufs et la poudre à flan ou la maïzena. Verser le lait bouillant progressivement sur le mélange en fouettant, remettre à cuire dans la casserole jusqu’à consistance d’une crème épaisse. Hors du feu ajouter la pâte de praliné et mélanger bien

Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

Pour la crème au Citron/Bergamote :

75 ml de jus de citron

1 œuf

50 g de sucre

1/2 cuillère à soupe de maïzena

Une ou deux gouttes ou cristaux d'huile essentielle de Bergamote

Faire bouillir le jus de citron dans une casserole. Fouetter le sucre, les oeufs et la maïzena. Ajouter dans la casserole et fouetter vivement jusqu'à épaississement. Ajouter l'huile essentielle, mélanger bien. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

Pour le décor et la finition :

100 g de chocolat noir

100 g de chocolat au lait

100 g de chocolat blanc

Gingembre confit

1 citron non traité

Noisettes entières

Une fois que toutes les crèmes et les choux sont refroidis, garnir 1/3 des choux de chaque crème.

Faire fondre les trois chocolats séparément au micro ondes et réaliser de petits palets sur un papier sulfurisé. Déposer un morceau de gingembre confit sur ceux au chocolat noir, une demi noisette sur ceux au lait et un peu de zeste de citron sur les blancs.

Coller les palets correspondant sur les choux à l'aide d'un peu de chocolat fondu ou de crèmes restantes.

Réserver au frais et déguster rapidement pour garder le croustillants des choux !

Imprimer la recette

Comments

[Chachou]

Bonjour ! J'ai une petite question : "Sortir le craquelin du congélateur et découper des cercles un peu plus petit que les choux. Déposer un cercle au sommet de chaque choux puis enfourner à 220°C et baisser à 200°C dès que c'est fait."

Dès que c'est fait... 🤔 dès que quoi est fait ? Je ne comprends pas lol et une autre petite question : on dépose chaque cercle de craquelin au dessus du chou ? Ça ne l'écrase pas ?

Merci pr les réponses que vous m'apporterez 😊

[Aurore]

@Nicolas : Merci pour l'interêt que vous portez à mon blog, j'en suis ravie! Niveaux sponsors, de mon côté c'est un choix de ne pas en avoir, ce blog est d'abord un échange.

[nicolas]

Deuxième verdict : "n'ont pas assez gonflés dès le départ". Mais j'ai fait une erreur avec mon four, c'est une erreur de cuisson / température que je vais corriger.

Merci de vos réponses et conseils, et Bravo pour le suivi de ce blog (un des meilleurs à mon avis).

Ma petite fille (12 ans) me signale un blog culinaire tenu par une cuisinière de 14 ans, ici www.mes-petits-choux.fr. La concurrence est partout ! la gamine se débrouille même pour avoir des sponsors ;=)

[Aurore]

@Nicolas: Le côté très sphérique est normalement obtenu grâce au craquelin qui aide la pâte à choux à gonfler de manière très uniforme.

Est ce que vos choux se sont affaissés (signe qu'ils n'ont pas assez séchés dans le four) ou est ce qu'ils n'ont pas assez gonflés dès le départ (là c'est peut être due à une texture de pâte trop dense )?

[nicolas]

Merci de cette réponse rapide, j'avais anticipé.

Joli résultat d'ailleurs.

Je dois dire que les choux de vos photos sont miraculeusement sphériques. Ma première fournée un peu platounette je trouve. Je vais essayer avec un moule flexipan à demi-sphères. De plus je teste un nouveau four, alors...

Merci !