C'était à l'occasion d'un Printemps supplémentaire pour ma ptite pomme il y a quelques temps que j'ai réalisé cette entremet.

J'avais envie de fraîcheur et j'avait surtout envie de Rhubarbe et de Fraises qui venait juste d'arriver sur le marché !

Un entremet immaculé, frais et léger avec une mousse fromage blanc vanillée, pour une fin de repas toute en douceur !

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Pour un entremet de 8 personnes :

Pour le Biscuit Joconde :

160g d'œufs


120g de poudre d'amande

                    
120g de sucre glace     

                         
25 g de beurre fondu

 

30g de farine

 

100g de blancs d'œufs

 

50g de sucre  

Fouetter les oeufs et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et la farine.

Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés à l’appareil oeuf/amande en soulevant délicatement à la spatule et finir avec le beurre fondu tiède

 

Étaler deux disques de pâte d'environ 3mm d'épaisseur sur deux plaques à pâtisserie habillées de papier sulfurisé.

Cuire 8/10 min à 200 C°. Démouler et laisser refroidir sur une grille.


Pour la Compote de Rhubarbe :

 

 

1kg de rhubarbe

 

20g de jus de citron

 

120g de sucre

 

 

Cuire la rhubarbe coupée en morceaux avec le sucre et le citron jusqu'à obtention d'une compote assez sèche. Si la rhubarbe rejette trop d'eau, 5 mm avant la fin la mettre dans une passoire et la remettre ensuite dans la casserole pour finir l'évaporation.


Laisser refroidir et réserver.

 

Gelée à la fraise :

 

200ml de coulis de fraises

 

1 g d'agar agar

 

Dans une casserole mettre le coulis de fruits à chauffer avec l'agar- agar, tenir l'ébullition 1 min et laisser tiédir un peu et couler dans un moule circulaire habillé de film alimentaire plus petit que votre cercle à entremet. Placer au congélateur 30 min pour faciliter le démoulage.

 

Pour la mousse fromage blanc :

 

400 g de fromage blanc


400 g de crème fleurette entière


80 g de sucre + 50 g d'eau


1 gousse de vanille


3 feuilles de gélatine

 

Laisser tremper pendant 10 min les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition pour dissoudre le sucre, ajouter alors la gélatine essorée. Fouetter la crème liquide en chantilly ferme et incorporer délicatement le fromage blanc et le sirop.

 

Pour le montage :

 

A l'aide de votre cercle à entremet, recouper deux disques de biscuit d'1 cm plus petit que le cercle.

 

Placer un premier disque au fond du cercle posé sur le plat de service. Répartir dessus la compote de rhubarbe. Recouvrir du second disque.

 

Déposer le disque de gelée de fraises et couler la mousse fromage blanc par dessus en veillant bien à la faire descendre sur les côtes jusqu'en bas de cercle à entremet.


Réserver au frais une nuit. Décorer selon vos envies et servir avec un coulis de fraises.

 

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