Macarons....essai aux blancs d'oeufs séchés !

C'est mon binôme Elodie de Kitchen Victim qui m'a fait découvrir les blancs d'œufs séchées......

et j'avoue que même si ça perd un peu en naturel....c'est quand même hyper pratique et efficace si on a des macarons à réaliser à la dernière minute !

D'une parce que plus besoin de penser à l'avance à clarifier ses œufs ou à se procurer des blancs pasteurisés.....ni de penser à les tempérer à l'avance !

Et deux parce que ça permet de réaliser au pied levé des coques beaucoup plus rapidement que d'habitude car ils n'ont pas besoin de croûter !

La recette s'apparente aux proportions de la version meringue à l'italienne mais sans avoir besoin de réaliser la dite meringue avec sirop et tout le tralala !

Bref des coques très amande ma recette de d'habitude l'est un peu moins ...mais des coques lisses et qui prennent bien la texture fondante après séjour au frigo !

Pour 35 macarons environ :

15 g de blancs d'œufs séchées en poudre pour ma part je les ai eu ici !

100 g d'eau

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre semoule

1 pointe de couteau de colorant en poudre

Mettre l'eau dans la cuve du batteur muni du fouet et faire tourner à vitesse lente en saupoudrant les blancs d'œufs. Monter les progressivement et meringuer avec le sucre semoule à mi parcours jusqu'à la fin.

A ce stade la meringue est aussi ferme qu'une meringue faite avec un sucre cuit. Colorer la meringue puis remplacer le fouet de votre batteur par la feuille et ajouter le tant pour tant (mélange amandes + sucre glace) tamisé.

Faire tourner à vitesse lente votre batteur pour qu'il macaronne votre pâte à votre place !  Et oui c'est le 3ème intérêt de ces blancs c'est qu'ils se tiennent beaucoup mieux que des frais.

Quand la pâte est à bonne consistance, transférer dans une poche et pocher vos macarons sur plaques habillées de papier sulfurisé comme d'habitude. 

Et là , oh miracle...enfourner sans laisser crouter à 160 C° pour 16 min.

Verdict, la collerette est là...voir même plus que sur ma recette habituelle et pas un macaron n'a fendillé !

Il me reste plus qu'à garnir....

Ici avec la ganache montée à la Pralinoise  .... recette ici !

Et avec une crème au beurre parfumée aux zestes de clémentines et Grand Marnier :

125 g de beurre

50 g de jaunes d'œufs

100 g de sucre en poudre

35 g d'eau

le zeste de 2 clémentines

1 trait de Grand Marnier

Travailler le beurre à la fourchette puis au fouet afin d’obtenir une pommade lisse et homogène.

Réunir le sucre et l’eau dans une casserole et cuire le sirop à 110 C°.

Déposer les jaunes dans la cuve du batteur, verser le sucre cuit en filet en fouettant à grande vitesse. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. L’appareil doit tripler de volume, être très onctueux et faire le ruban.

Incorporer le beurre pommade progressivement par petites quantités en laissant bien foisonner entre chaque morceau. Parfumer avec les zestes et l'alcool. Utiliser de suite pour garnir les coques à l'aide d'une poche.

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Comments

[fatimimi]

Bonjour,

Bravo , ils sont magnifiques. Moi aussi j ai acheté des oeufs en poudre et depuis, mes macarons ratent a chaque fois. Même en macaronnant 20 mn , ma préparation reste dense.Ou est le problème ? Pouvez vous m aider svp

[raja hich]

Coucou.

En te lisant ceci ma paru ultra simple g donc essayer ...

Sauf que mes macarons ont craqué :(

Apres 4 essaie je désespère ....

Je compte essayer une 5 eme fois pouvez vous me donner un conseil ?

Merci

[maggy]

J'ai essayé votre recette il sont magnifiques merci, merci à l'infini j'avais pris de la poudre de blancs d'oeufs car il n'y avait de blanc liquide comme je n'aime pas gâcher je ne prenais plus les "vrais" oeufs donc je suis tombée sur votre recette et j'ai été tout de suite séduite j'ai fait mes macarons comme indiqué ci-dessus et ils sont superbes vraiment un grand merci. Maggy

[Cc]

Je viens de tester votre recette. Malheureusement sans le croutage les macarons se fendille direct sniiff. G fait un essai avec croutage ils étaient tt beau :/

[Flo]

Bonjour,

J'ai hâte de tester votre recette. J'ai une petite question concernant la cuisson, vous dites à 160° mais pour un four traditionnel ou à chaleur tournante.

Le mien est traditionnel.

merci d'avance