Bisque de gambas, croûtons aillées et vieux Comté !

Si il y a bien une chose que j'apprend et qu'on me martèle durant mes cours cette année, c'est qu'en cuisine, rien ne se jette, tout se transforme....ou presque !

Suite à ma dernière petite recette de brochettes de gambas juste là, je me suis retrouvée avec un petit bol de têtes et carapaces de gambas crues qu'il était hors de question de jeter !

Une petite soupe pour se réchauffer et se consoler de la pluie d'hiver, voilà la solution !

Aujourd'hui donc c'est Bisque de Gambas, croûtons aillées et copeaux de vieux Comté !

Pour 2 bols :

les têtes et les carapaces de 24 belles gambas crues

1 carotte

1 échalote

1 tronçon de poireau

1 petit verre de vin blanc

35 cl de fumet de poisson ou de crustacés  les bouillons ARIAKE sont parfaits pour ça !

2 cuillères de crème fraîche

2 tranches de pain de campagne

1 petite gousse d'ail

Quelques copeaux de vieux Comté

Fleur de sel, Piment d'Espelette

Éplucher et détailler les légumes en brunoise petits dés

Dans une casserole, faire chauffer de l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, ajouter les têtes et carapaces de gambas et faire colorer à feu vif pour caraméliser le tout. Cette opération s'apelle "pincer les sucs"  en terme professionnel, c'est à dire caraméliser un produit pour en extraire les sucs de cuisson, véritables concentrés de saveur.

Ajouter alors les légumes et faire suer 5 min. Ajouter le vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à frémissement et à couvert pendant 20 min environ. Passer la soupe au chinois en pressant bien les carapaces pour récupérer tout leur jus.

Remettre en cuisson à découvert pendant 10/15 min pour réduire un peu la bisque et l'épaissir. Si vous la voulez plus veloutée, ajouter une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide et faites bouillir quelques minutes.

Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel et le piment.

Faire griller le pain et le frotter légèrement avec l'ail avant de le détailler en croûtons.

Servir 2 généreux bols, parsemer de croûtons, de quelques copeaux de Comté pas trop sinon le fromage l'emporte sur les gambas et de quelques gouttes d'huile d'olive. Déguster de suite !

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Comments

[anaïck]

les restes ont du bon, comme quoi, il faut rien jeter!un délice!bonne soirée