C'est une mousse à l'amande qui m'a fait de l'oeil dans L'encyclopédie du Chocolat de Valrhona et qui m'a inspiré cet entremet pour l'anniversaire de ma Mamie.

Je voulais quelquechose de tout doux et de pas trop sucré donc je suis partie sur une base de biscuit joconde à l'amande, un insert de mousse légère au chocolat au lait et quelques poires juste poêlées.

Verdict : Super léger, plein de douceur et de saveur et la juste dose de sucre pour une fin de repas !

entremet-douceur2

Pour un cercle de 22 cm de diamètre :

Cet entremet est à réaliser impérativement la veille de sa dégustation.

Pour le biscuit Joconde à l'amande :

17 g de farine

50 g de poudre amandes

50 g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

30 g de sucre semoule

Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Tamiser les poudres par dessus et incorporer délicatement à la maryse. Dresser à la douille lisse 2 cercles de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papaier sulfurisé. Enfourner à 180 C° pendant 8 à 10 min.

Pour l'insert de mousse chocolat au lait :

85 g de chocolat au lait

1 g de gélatine

50 g de lait entier

100 g de crème liquide

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition, y faire fondre la gélatine puis verser sur le chocolat hâché en 3 fois en émulsionnant à la maryse.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer délicatement au mélange de chocolat. Verser dans un moule rond tapissé de film alimentaire et plus petit que le diamètre du cercle. Placer au congélateur pendant 2h.

entremet-douceur3

Poires poêlées :

2 belles poires pas trop mûres

1 noix de beurre

Peler et couper les poires en 8 quartiers. Les poêler au beurre quelques minutes puis réserver et laisser refroidir.

Pour la mousse à l'amande :

4 g de feuilles de gélatine

170 g de lait entier

140 g de pâte d'amandes de bonne qualité

170 g de crème liquide entière

Réaliser cette mousse uniquement quand votre palet de mousse au chocolat est bien congelé.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Porte à ébullition le lait et la pâte d'amndes détaillée en petits morceaux pour qu'elle se dissolve bien. Si besoin est, passer coup de mixeur pour rendre le mélange homogène. Ajouter la gélatine dans le mélange chaud et laisser revenir à température ambiante.

Ne placer pas le mélange au frais sinon la gélatine prendrait.

Monter alors la crème en chantilly et mélanger délicatement à la préaparation. Il faut bien attendre que votre mousse soit très tiède sinon la chantilly va retomber.

Pour le montage :

Chemiser votre cercle de rodoïd (feuille de PVC souple) ou d'une bande de papier sulfurisé.

Placer le 1er cercle de biscuit au fond en le retaillant si besoin est pour qu'il soit & cm plus petit de diamètre que votre cercle.

Poser par dessus le palet de mousse chocolat congelé, le second disque de biscuit puis les quartiers de poires. Couler ensuite délicatement la mousse à l'amande jusqu'en haut du cercle. Réserver une nuit au congélateur.

Décercler délicatement et oter la bande de rodoïd puis laisser décongeler au moins 4/5 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Décorer selon vos envies !

entremet-douceur

imprimanteImprimer la recette