L'Ecole Ducasse....retour sur 4 heures de Pâtisserie d'Alain Ducasse !

C'est ma bande de potes qui m'a offert ce cadeau l'année dernière pour mon anniversaire ! 

Quatre heures de Pâtisserie dans la fameuse École d'Alain Ducasse qu'il a ouvert aux amateurs il y a un petit moment maintenant !

Le lieu et l'accueil sont vraiment à la hauteur, cuisine ultra équipée, café et brioche à picorer et matériel bien rangé et aligné au garde à vous pour commencer !

J'ai choisi un cours de "niveau 2" puisque les cours sont classés en deux catégories et m'a première déception a commencé là car pour moi, le niveau est resté un peu léger mais peut être que ma passion en demande trop.

Bref, trois recettes pour cette matinée toutes appartenants ou ayant appartenues aux cartes des restaurants Ducasse :

Le Baba au Rhum du Platza pour commencer

Le Cheesecake et sa compotée de fruits rouges ensuite

Et un Vacherin Exotique pour finir !

J'avoue qu'à première vue je n'ai pas été ravie par les recettes surtout que le cours que j'avais réservé en ligne, n'annonçait pas du tout celles-ci... mais au fur et à mesure du cours et encore plus à la dégustation elles m'ont convaincues par leur qualité incontestable.

Nous voilà donc partis, mes 9 autres compères et moi à l'assaut de la Pâtisserie de M. Alain !

Nous avons tout d'abord commencé par la meringue du vacherin puisque comme vous le savez tous, sa cuisson ou plutôt son dessèchement est le plus long !

"Exotique" disait l'intitulé donc les cercles pour le montage et les "flammèches" du décor ont été poudrés de noix de coco !

Avant cuisson :

Après cuisson :

Pendant ce temps on confectionne les deux sorbets "Maison" bien sûr, à savoir un sorbet citron vert et un sorbet mangue/passion !

Pendant que les sorbets sont en turbine, on chemise un cercle de crème chantilly que l'on bloque au congélateur.

On peux ensuite commencer le montage, un cercle de meringue au fond, une couche du premier sorbet, une couche du second et on referme avec un second disque.

On remet au froid pour une demi heure, on décercle et on habille le tout de crème à la spatule pour un fini parfait.

Décor de flammèches et fruits exotiques pour le final : la première recette est bouclée !

On continue avec le Baba et là surprise, il n'y a rien de plus simple, c'est le robot qui fait tout et il va travailler notre ami car il ne faut pas moins de 20/25 min de pétrissage au crochet pour obtenir cette texture hyper élastique, qui est le secret de sa réussite !

On remplit les moules au 2/3, on laisse pousser en étuve jusqu'au bord et on enfourne !

Pendant son temps, on prépare le sirop aromatisé à l'orange, citron et bien sûr vanille ! Pas de Rhum dans le sirop au Platza, on vient vous servir à table avec un choix de vieux Rhums que vous pouvez goûter avant de faire votre choix pour celui qui flambera votre Baba !

Après le bain, un petit  coup de lustrage au nappage pour le faire briller et il est prêt !

Pour le Cheesecake désolée mais je n'ai pas pris de photo du pas à pas, rien d'extraordinaire dans sa réalisation si ce n'est qu'on fait soit même une pâte sablée que l'on mixe pour réaliser le fond biscuité !

La crème est assez traditionnelle, fromage frais, mascarpone et œufs, cuisson douce et léger glaçage à base de chocolat blanc !

C'est parti pour la dégustation avec une coupe de champagne !

Le Vacherin est vraiment divin et au vue du cadeau de mon cher et tendre à Noël, à savoir une turbine à glace, je sens qu'il sera au menu de mes prochains dîners !

Le Baba est aussi vraiment terrible,léger et spongieux à souhait, comme un nuage gorgé d'un sirop bien parfumé et flambé au Rhum au moment du service.

Et le Cheesecake est équilibré comme moi je l'aime. C'est à dire à peine le double de crème par rapport à la pâte ce qui équilibre bien le sucré salé que j'ai tendance à trouver vite écœurant pour ma part !

Bref dans l'ensemble une matinée sympa avec des recettes de qualité même si je trouve l'addition un peu salé (pour moi c'était un cadeau je le rappelle) je trouve qu'on paye quand même beaucoup le nom !

Comments

[Jeune Lady]

Waouh !

[Aurore]

@Maud : Je n'ai pas le livre mais j'ai trouvé la recette sur internet : http://carottecuisine.over-blog.com/article-cheesecake-67606454.html

Bonne journée !

[Maud]

Je recherche la recette du cheescake de Ducasse, elle est dans un de ses livres de cuisine "grand livre de cuisine d Alain DUcasse",j habite à l etranger, difficile de mettre la main dessus, si quelqu un a la recette, pourriez vous me l envoyer à l adresse suivante svp foubet.maud@gmail.com , merci .

[Guylaine]

Tout me tente ! Ma fille vient d'offrir un atelier chez Ducasse à son ami pour son anniv, j'ai hâte de voir les recettes !

[Sylvie]

houla! c'est super gourmand par ici!